Angesichts einer wachsenden “craft” -Mode und in einer Zeit, in der das EU-Bio-Zertifikat zunehmend an Aussagekraft verliert, drängt es uns “NaturbrennerInnen”, zu erklären, was uns von den industriellen AlkoholproduzentInnen und vielen handwerklichen HerstellerInnen unterscheidet.

Liber de arte distillandi de compositis, Hieronymus Brunschwig, Strasbourg, 1512.
Illustration anonyme, Bibliothèque Nationale de France

Handwerk ist nicht gleich Handwerk: mit seinen Händen zu arbeiten heißt noch lange nicht, dass man auf industriell hergestellte Ausgangsprodukte und chemische Hilfsmittel verzichtet oder seine Inhaltsstoffe nicht auf dem Weltmarkt einkauft. Und “craft” heißt nicht automatisch “bio”.

Das Wissen über Spirituosen und Destillation hat sich mit dem Niedergang der bäuerlichen Brennerei verloren, gleichzeitig haben sich mit der Industrialisierung und Verwissenschaftlichung der Destillation neue Techniken entwickelt. Die Verwirrung ist heute groß.

So ist es für uns allerhöchste Zeit, es unseren GenossInnen von der Naturwein-bewegung gleich zu tun und eine Naturschnaps-definition zu entwerfen.

Unser Erbe

Die Brennerei ist ein altes Handwerk mit Wurzeln in der Alchemie und der bäuerlichen Welt: früher hieß destillieren, einen Stoff zu transformieren und Medizin herzustellen, und später kam die Produktion von leckeren Rauschmitteln aus vergorenen Früchten hinzu. So konnte man den Überschuss verwerten und haltbar machen, hatte einen wärmenden Trunk für lange Winternächte, und ein praktisches Tausch- und Zahlungsmittel war der Selbstgebrannte auch. In jedem Fall wurde überall, wo angebaut wurde, auch fermentiert und die Destille, einmal erfunden und bekannt geworden, war niemals fern.

Die einstmals weite Verbreitung der Heimbrennerei, mit Destillen auf jedem Hof und in jedem Dorf, führte zur Entwicklung von lokalen Arbeitsstilen, Techniken und Rezepten. Auch das ist Teil der Tradition unseres Handwerks. In vielen Ländern wurde sie durch gesetzliche Restriktionen absichtlich und nachhaltig zerstört.

Wir sind überzeugt, dass wir diesem fast ausgestorbenen Handwerk zu neuem Glanz verhelfen, wenn wir unser Erbe anerkennen und es gleichzeitig mit den Erkenntnissen des 21. Jahrhunderts sowie dem angehäuften Wissen von Generationen von BrennerInnen verbinden.

Die Fundamente

Die Industrialisierung hat die Brenntechniken weiterentwickelt, aber das Prinzip ist das gleiche geblieben: anbauen, vergären, verdampfen. Industrielle und intensive Landwirtschaft zerstören die Biodiversität, die Böden und das Grundwasser. Als bewusste BrennerInnen können wir nicht über die Art und Weise, wie unsere Ausgangsstoffe hergestellt werden, hinwegsehen. Wir tragen Verantwortung für den Boden, der die Früchte hervorbringt, die wir brennen. Diese Haltung hat Konsequenzen.
Die „Naturbrennerei“ sucht den reinen Ausdruck

  • der Frucht, des Korns, der Pflanze oder des Gemüses,
  • der Gegend (terroir) und
  • der Persönlichkeit und Arbeitsmethode des Brenners oder der Brennerin.

Zusammen führen sie immer zu einem einzigartigen Resultat, weil kein Brenner, keine Destille, keine Gegend, keine Jahreszeit und keine Frucht/Pflanze der anderen gleicht. Wir lehnen die Geschmacksstandardisierung der Industrie ab, bekennen uns aber zu qualitativ hochwertigen Destillaten. Alkohol kann die Gesundheit schädigen und er kann ein Heilmittel sein. Dosis venenum fecit: die Dosis macht das Gift, wie Paracelsus sagt, und sein Genuss ist eine Frage des Maßes. Für einen glücklichen Rausch aber, der zu interessanten Gesprächen animiert und uns in guter Erinnerung bleibt, braucht es guten Alkohol.

Naturschnaps definiert sich also durch

  • handwerkliche Herstellung
  • ein naturbelassenes (nicht mit Zusatzstoffen behandeltes oder versetztes) Destillat
  • Achtung für die Natur

Selbstverpflichtungen


In diesem Sinne geben wir uns 12 Selbstverpflichtungen:

  1. Wir brennen in handbetriebenen Kupferdestillen (keine kontinuierlichen und keine automatisch gesteuerten Geräte)
  2. Wir beziehen unsere Ausgangsstoffe in Bio-qualität, ob mit oder ohne Zertifizierung.
  3. Wir beziehen unsere Ausgangsstoffe lokal, von ProduzentInnen, deren Arbeitsweise und soziale Praktiken wir kennen.
  4. Wir intervenieren nicht in die Maische: keine Schwefelsäure, Lauge, Wasserstoffperoxid, Zuchthefen, zugesetzten Enzyme, Geschmacksverstärker.
    Nur die Gärung auf indigenen oder selbstgezogenen Hefen kann den Geschmack der Frucht, wie er in diesem Teil der Welt ist, ausdrücken. Wenn die Basis Wein ist, so wählen wir Naturwein.
  5. Wir benutzen keine Hilfsstoffe beim Brennvorgang, wie z.B. Entschäumer.
  6. Wir verwenden keinen 96% Ethylalkohol, weil es sich dabei um ein Industrieprodukt handelt.
  7. Wir filtern und klären nicht oder nur wenig: Naturschnaps ist lebendiger Schnaps! Wir setzen gegebenenfalls leichte Partikelfilter ein, um etwa Staub abzusondern.
  8. Wir setzen keine künstlichen Farbstoffe, Zucker, Zuckerkulör, Zitronensäure, Glyzerin oder ähnliches zu, sprich keinerlei Stoffe, die Struktur, Farbe, Geschmack oder Aussehen verändern, außer es handelt sich um natürliche Mazeration, Destillation oder Fasslagerung.
  9. Wir lagern unsere Spirituosen in Holz, Glass, Stein oder Edelstahl, nicht aber in Plastik, da der Alkohol Phtalate (Weichmacher) auszieht.
  10. Wir achten auf die Qualität des Wassers, das wir zum Verdünnen benutzen.
  11. Wir kommunizieren ehrlich und transparent über unsere Produkte.
  12. Wir verpflichten uns auf Müllreduzierung, Energieeffizienz, Wassersparen und gute soziale Beziehungen.

Die Idee hinter diesem Manifest ist pädagogischer Art. Wir wollen keinesfalls ein neues Zertifikat erfinden, Leute kontrollieren oder eine neue Bürokratie errichten. Wir wollen, dass die Menschen bewusste und fundierte Entscheidungen treffen und ihren Fragen ehrlich beantworten. Wir sind nicht auf Perfektionismus aus, sondern wollen über Methoden informieren, Zweifel ausdrücken und Verbesserungen aufzeigen.
Keine Kontrolle. Nur Vertrauen.

Vereinigung der ProduzentInnen von L’Atelier du Bouilleur, Distillerie O’Baptiste & Alcools Vivant, Dezember 2018 -Text unter Creative Commons Lizenz BY-ND

#gnolenaturelle #naturalbooze #naturschnaps

Unterzeichnende BrennerInnen und SympathisantInnen (chronologische Reihenfolge)

Unterzeichnen könnt ihr über die Kommentarfunktion.

  • L’Atelier du Bouilleur (Brennerei), Autignac, Frankreich
  • Baptiste François / O’Baptiste (Brennerei), Valence, Frankreich
  • David Mimoun / Alcools Vivant (Stoffbesitzer / Produzent), Chalais, Frankreich
  • Arnaud Lintilhac (Sympathisant), Marseille, Frankreich
  • Frederic Bourgoin/Bourgoin Cognac (Winzer, Stoffbesitzer, Brenner), Tarsac, Frankreich
  • Laurent Cazottes (Brenner), La Pangée, Frankreich
  • Yann Lioux / Jean Tonique LYBR (Stoffbesitzer und Produzent), Montpellier, Frankreich
  • Coeur De Cuivre (Brennerei), Vauvert, Frankreich
  • Moby Dick (Brennerei), Plogoff, Frankreich
  • Matthieu Collin (Sympathisant & Koch), Paris, Frankreich
  • Anne Perrin (Sympathisantin & Köchin), Paris, Frankreich
  • Laurent Pernet /Ambix Distillation (Brennerei) Vizille, Frankreich
  • Florence Faure-Brac (Sympathisantin & Phytotherapeutin) Sumène, Frankreich
  • Thibaut Suisse (Sympathisant & Botaniker), St. Hippolyte du Fort, France
  • Garlonn Kergourlay (Sympathisantin aus dem Bierbrauhandwerk), Montpellier, Frankreich
  • Philippe Cuq / Le lieu du Vin (Sympathisant & Weinhändler), Paris, Frankreich
  • Julie-Aimée Rainaud (Sympathisantin & Weinagentin), Paris, Frankreich
  • François Cancelloni (Sympathisant & Brenner), Ehemals bei Ergaster/Picardie, Frankreich
  • Florence Guy (sympathisierende Winzerin), Murviel-lès-Béziers, Frankreich
  • Marilyne Fernandez (Sympathisantin & Sommelière), Perpignan, Frankreich
  • Matthieu Frécon // Edelweiss Distillerie (Brenner), Sarreyer, Schweiz
  • Philippe Froment, (sympathisierender PR-Agent), Taulignan, Frankreich
  • Elodie Juillet (Destillateurin ätherischer Öle und Brennerin), St Affrique, Frankreich
  • Edward Jalat-Dehen/ Brasserie de l’Être (sympathisierender Brauer), Paris, Frankreich
  • Etienne Thomasin (sympathisierender Gründer einer zukünftigen Brauerei-Brennerei), Vogesen, Frankreich
  • Christian Binner (Winzer und Brenner), Ammerschwihr, Frankreich
  • Manuel Engel, Engel Naturbrennerei (Brennerei), Schönau (Rottal-Inn), Deutschland
  • Surk-ki Schrade/La Vincaillerie (sympathisierende Weinhändlerin), Köln, Deutschland
  • Pierre Rousse (Winzer und Produzent), Limoux, Frankreich.
  • Hendrik Schaulin / pHenomenal Drinks (sympathisierender Limonadier), Hamburg, Deutschland
  • Sébastien Bellétoile/Meuh Cola & Cow (sympathisierender Limonadenhersteller, entwickelt gerade seine eigenen alkoholischen aromatischen Pflanzenauszüge), Granville, Frankreich
  • Vincent Marie/ Domaine No Control (Winzer und Brenner), Châtel Guyon, Frankreich